Одним из важных компонентов христианской культуры является православная кухня, известная своим разнообразием блюд и уникальными рецептами, которые люди бережно хранят, передавая из поколения в поколение. 

 

Православные календарные праздники посвящены важным событиям Нового Завета и памяти святых: Рождество, Святки, Крещение, Пасха, Спас, Николин день, День Петра и Павла и др. Эти дни играли в жизни наших предков важнейшую роль. Большое значение имела и  праздничная трапеза, за которой люди отдыхали после богослужений, общались с близкими. Отношение к праздничным и будничным трапезам было очень серьёзным. Перед едой было принято молиться, благодарить Господа. Наши предки с детства знали, что пища, принятая с молитвой, приносит особую пользу организму и препятствует болезням. К каждому празднику готовили традиционные блюда. Например, в день святых апостолов Петра и Павла было принято готовить явства из  рыбы и морепродуктов, на масленицу обычно пекли блины.

 

  

 

 Люди тщательно готовились к рождественским застольям задолго до прихода праздника. После длительного поста (во время которого  питались, как правило, овощами и крупами), готовили в большом количестве мясные продукты. Традиционные рождественские блюда — заливной или фаршированный поросёнок, запечённый окорок, фаршированная птица (гусь, индейка и др.). На праздничном столе в изобилии были холодные и горячие блюда из свинины и говядины, птицы и дичи, домашние колбасы и копчёности, студни, горячие супы (лапша с потрохами или мясом, бульон куриный и т.д.), пироги с мясом, грибами, яйцами, рисом. Праздничными блюдами также считались домашняя свиная колбаса, жареная свинина или баранина с гречневой кашей, колядки, медовые пряники, ломанцы с медом и маком.

 

Богат и разнообразен  был выбор праздничных напитков — домашнее пиво и брага, медовые и ягодные квасы, морсы, меды лёгкие и крепкие, водка, настойки, наливки и вина. Выпекали мелкие кондитерские изделия: пряники, булочки с орехами, маком, медом, колядки  с различными начинками (постные в Сочельник и скоромные на Рождество), печенье в виде коровок, петушков и др. В богатых семьях подавали до 40 различных блюд (по числу дней Рождественского поста).

Пасхальный стол всегда отличался праздничным великолепием, был вкусным, обильным и красивым. Ниже представлена уборка (меню) стола на Святое Христово Воскресение, которое было взято  из русской кулинарной книги XIX в.: « Яйца крашеные, пасха, кулич, форшмак царский, ветчина копчёная или вареная, колбаса разная, говядина по-охотничьи, мясо по-любительски, жареные телячьи ноги, заливное из дичи, поросенок жареный, индейки фаршированные, гусь с яблоками, желе «куриное гнездо», торты, «барашек» из сливочного масла, баба заварная и тюлевая, мазурки польские, разные наливки и вина».Готовили также мясные рулеты, паштеты, творожники (запеканки, пудинги и другие изделия из творога), блины, пироги, медовые пряники и другие мелкие изделия из пшеничной муки с изображением крестиков, животных, птиц. В это теплое время года популярны были холодные первые блюда (окрошки, зеленые щи и др.), из напитков - квасы, морсы и меды, домашнее пиво и брага.

 

Конечно, праздничный стол зависел не только от вкусов, но прежде всего от денежного достатка людей. В небогатых семьях   меню было скромнее, но по сравнению с повседневной пищей праздничная еда была намного разнообразнее. Следующим образом описывает  В. Агафонов в произведении «Моё Самарово» праздничное застолье простых сельских жителей: «Вернувшись после Пасхальной службы домой, разговлялись: каждый съедал половинку крашеного яйца и кусочек кулича, садились за стол, и начинался обильный неторопливый праздничный завтрак... Первым на столе появлялось большое глиняное блюдо мясных щей с кислым ржаным хлебом. Затем шла похлебка из бараньих потрохов с пресным караваем, а за ней — пшенная каша на молоке. После каши была румяная яичница в глубокой миске. Яичницей называлась   мешанка из картофельного пюре с молоком и яйцами. Иногда для желающих предлагался еще лапшинник — густая лапша с топлёным маслом... Наконец на стол ставили поющий самовар...» [1]

Несмотря на различия в меню, обязательными  блюдами на пасхальном столе всегда были и остаются пасха, кулич и крашеные яйца. Горячие блюда в этот праздник, как правило, к столу не подавались, не принято было также готовить рыбу. Праздничный стол состоял, в основном, из холодных закусок и блюд. Со временем эта традиция забылась, и современный пасхальный стол представлен самым разнообразным ассортиментом холодных и горячих блюд и закусок.Рецепты многих постных блюд пришли к нам со времён Крещения Руси. Некоторые из них имеют греческое или византийское происхождение. На Руси не записывали кулинарные рецепты, они передавались из дома в дом, из поколения в поколение.

 

 

Во время поста традиционно готовили пироги с грибами, маком, горохом, репой, ягодами, медом и яблоками. Рыбные пироги пекли с сигами (рыбными молоками). Икра осетра была роскошью, но паюсная икра была доступна даже бедным людям. Ее заправляли уксусом, перцем и луком. Пекли икряные блины — икру взбивали, затем добавляли муку. Популярными народными блюдами были тюря, толокно и полевка.Тюря — это  постное холодное блюдо. Основными компонентами тюри считаются хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть свежим, мягким, обрезанным от корок и нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым. В тюрю добавляли овощи,  измельчённые на терке. Тюря — типичное домашнее блюдо, ее съедают сразу после приготовления. Толокно готовили из овса, которое выдерживали в продолжение ночи в русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряет способность образовывать клейковину, хорошо набухает в воде и быстро густеет. Толокно замешивают на кипяченой, немного подсоленной воде. Толокном обычно подавали на ужин. Полёвка — жидкая похлёбка, которую готовили  из ржаного теста — расчины. В расчину  добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук. Полёвку заправляли луком, сушёными грибами, сельдью, вяленой рыбой. 

 

Один из героев романа Ивана Шмелёва «Лето Господне» следующим образом описывал постный рацион русских крестьян начала прошлого столетия: «Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, "кресты" на Крестопоклонной... Мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох мочёный, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то "коливо"! А миндальное молоко с белым киселём, а киселёк клюквенный с ванилью, а... великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья (блюдо, сваренное на огуречном рассоле - примечание автора), с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками... а мочёные яблоки по воскресеньям...»    [2]

 

 

Н.И. Костомаров, изучая быт наших предков, описывает православную кухню в период масленицы: « Пекли пряженые пироги (из квасного, иногда из пресного теста с творогом и  яйцами на молоке, на коровьем масле с рыбой вместе с искрошенными яйцами или с т&льнымъ, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое вроде котлет). В скоромные дни пироги начинивались бараньим, говьяжим и заячьм мясом, несколькими видами мяса разом, например, бараниной и говьяжим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши и лапши. В постные рыбные дни пеклись пироги  со всевозможнейшими родами рыб, особенно со сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с визигой, на масле конопляном, маковом или ореховом;  крошеная рыба перемешивалась с кашей или с сарацынским пшеном (старое название риса).        

При горячих кушаньях подавали пирожки с разными рыбными начинками и с кашею. В уху бросали мешочки или толченники, приготовленные из теста с крошеной рыбой. Из тёртой рыбы разных родов, смешанных вместе с примесью крупы или пшена, приготовлялось кушанье, называемое рыбная каша; а в скоромные дни примешивали туда и мясо; такую же кашу клали и в пироги. Приготовляли из рыб тельное вроде котлет, смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли; это называлось рыбным караваем».[3]

 

 

Практически во всех уголках мира известны блюда православной кухни, способные украсить меню самых изысканных ресторанов. В православных монастырях сложилась особая культура питания, главной идеей которой был аскетизм, духовное перерождение человека (подчинение плоти духу). Трапеза-важная часть жизни монахов, она сопряжена с молитвой, молчанием, размышлением о Боге, внутренним самосозерцанием. Наиболее популярным монастырским блюдом («варивом») прошлых столетий были  щи, они могли быть «пустыми», состоящими только из овощей или «полными» (с добавлением мяса). Белые щи готовили из свежей капусты, а борщевые — из свеклы (её старинное название — борщ). Приправляли щи соусом, состоящим из муки, воды и постного масла. На праздники к щам подавали яйца. Иногда щи заменял тавранчуг — особая похлёбка из рыбы или репы или «ушное» — уха. 

 

Если разрешалось по уставу два «варива», то второй «вареной едой» обычно была каша. Монастырский стол  характеризует старая русская поговорка — «щи да каша — пища наша». Кашу могла заменять другая «ества»: «горох битой» или горох «цыженый» (гороховая гуща), капуста, лапша гороховая или кислая. Наиболее разнообразна была трапеза в непостные и праздничные дни. Самым важным и любимым продуктом была, конечно, рыба. Рыбный стол богатых монастырей отличался большим разнообразием.[4]  

В историческом документе под названием «Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 года» приводится описание различных трапез, которое позволяет читателю составить представление об особенностях  православной кухни конца XVII века. Ниже приведено  описание обеда, состоявшегося  1 сентября 1698 года, в этот день к патриарху приехали гости. Стол был накрыт  следующим образом: «папошники» (сдобный пшеничный хлеб или пряник, вариант русского кулича),  икра белой рыбицы, «прикрошка тельная» (так называлось блюдо, приготовленное из рыбного фарша); далее подали: «стерляжий присол, щуки, окуни, лини, рыбьи потроха, огнива в ухе, кавардак (что-то  вроде окрошки из разных рыб), уха щучья, каша из семги, просольная белужина, полголовы осётра, сбитень (старинный русский горячий напиток из воды, мёда и пряностей), яичница, зернистая икра, вязига под хреном, осетриная прикрошка, паровые судаки, лещи, язи, стерляди, пироги подовые» (т. е. приготовленные из квасного теста) и т. д. Всего было подано более 35 блюд.  

 

17 марта 1699 года за патриаршим столом праздновался день ангела благоверного царевича и великого князя Алексея Петровича, было подано только 22 блюда. Такое ограничение числа блюд объясняется тем, что этот  день выпал на пятницу четвертой недели Великого поста, в этот период рыбные блюда заменялись грибными. Их описание: за папошником следовали три долгие пирога с грибами. Затем пирог круглый с маленькими грибами, два пирожка с груздями, блюдо пирогов «на троицкое дело» (приготовлялись из просфорного, т. е. дрожжевого теста, состоявшего из муки, соли и воды), грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком и маслом, грибы гретые маленькие с луком, рыжики гретые с маслом, капуста «шатковая съ грибами», галушки грибные, два «наряда» грибов в тесте. На праздничном столе также были кисели, блюда из гороха. Его готовили в разнообразных вариантах: «тертый, битый, цеженый, сыр гороховый», то есть твёрдо сбитый измельчённый  горох с постным маслом. [5] 

 

 

Сохранились уставы о трапезах Троице-Сергиева и Тихвинского монастырей (1590 г.), где подробно описаны блюда, которые подавались в обителях. Наиболее популярными явствами в этих монастырях  были: « Хлебы белые ржаные и пшеничные, калачи, щи капустные, ботвинья, борщ, уха, лапша молочная, лапша с перцем, каша овсяная, каша гречневая, каша тёртая, каша молочная, куличи, блинчатые пироги рыбой, пироги с начинками (яйца, сыр, горох), яичница, икра рыбья, кисель медовый, оладьи, квас, изюм».

 

Монастыри всегда были центрами не только духовной, но  также и хозяйственной жизни. Издревна в православных обителях велась селекционная работа, выращивались новые сорта овощей и фруктов, находились новые способы хранения и консервации продуктов. Традиционная  монастырская  кухня во все времена вызывала  интерес у мирских людей,которая, как известно, славится своими чудотворными свойствами. После 1917 года многие христианские традиции были упразднены, на смену православным праздникам пришли светские. Современная православная кухня, к сожалению, утратила значительную часть традиций, но всё-таки продолжает нас радовать своим богатством и неповторимостью. Готовя разнообразные  блюда, не нужно забывать о молитве и богомыслии. Только в этом случае трапеза принесёт  истинную пользу. Следует вспомнить о преподобном  Евфросине - монахе одного из Палестинских монастырей, который нёс послушание на кухне, работая простым поваром. Трудясь для братии, преподобный  Евфросин не отлучался мыслями от Бога, пребывая в молитве и посте. Своими трудами  преподобный стяжал великую благодать Божию.

 

Литература

1.Агафонов В.И. Моё Самарово/ Семья и школа.-1991.

2. Шмелёв И. С. Лето Господне: [Праздники. Радости. Скорби]; Богомолье; Статьи о Москве / Составление, вступительная статья, комментарий Б. Н. Любимова. — М.: Московский рабочий, 1990.

3. Костомаров Н.И. Очерк домашней жизни и нравы великорусского народа XVI и XVII столетия. Спб., 1903.С.112.

4. Романенко Е. Повседневная жизнь русского средневекового монастыря. М.: Молодая гвардия, 2002 г.

5. Цепков А. Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану. Путешествие через Московию Корнелия де Бруина. Рязань: Александрия, 2010 г.

 

 

 Автор: Андреенкова Татьяна